Przyprawy i zioła to prawdziwy skarb w kuchni. Ich tematyka jest ciężka do wyczerpania. Są niezbędne i niezastąpione, stanowią wspaniały dodatek do różnorakich potraw. Wiele z nich tworzy nierozerwalny związek jak jabłko z cynamonem, pomidor z bazylią czy kapusta z kminkiem.
Przyprawy i zioła to nie tylko niezbędny dodatek do potraw poprawiający smak i zapach ale większość z nich można rzec, że każda z tych roślin ma jakieś pozytywne działanie na nasz organizm. Jedne działają aseptycznie inne przeciwbólowo a jeszcze inne przyśpieszają perystaltykę jelit, pobudzają trawienie poprzez zwiększanie wydzielania soków trawiennych, zwiększając produkcję i wydzielanie żółci.
Jeśli chodzi o przechowywanie ziół najlepiej sprawdzą się płócienne woreczki, papierowe torebki, pojemniki szklane lub szczelne pudełka trzymane w suchym i chłodnym miejscu najlepiej nie dłużej niż 12 miesięcy.
Ciężko byłoby w jednym wpisie ująć ich bogactwo dlatego dziś skupimy się na pierwszej części mniej znanych przypraw kuchni azjatyckiej. Niektóre z nich używamy dość często w naszej kuchni inne nieco rzadziej 🙂
Używane w kuchni chińskiej, japońskiej, wietnamskiej, tajskiej, indyjskiej.
1. Pieprz (Piper nigrum)
Pieprz czarny, biały i zielony to owoce/nasiona tej samej rośliny. Jego ojczyzną jest południowo – wschodnia Azja. Pieprz czarny uzyskuje się przez suszenie na słońcu niedojrzałych owoców. Biały zaś przez moczenie dojrzałych owoców w morskiej wodzie po czym usuwa zewnętrzną osłonkę. Zielony to niedojrzałe owoce o delikatnym i świeżym smaku.
Pieprz jest uniwersalną przyprawą nadająca intensywnego smaku potrawie. Regularnie stosowany pozytywnie wpływa na metabolizm (stosowany przy odchudzaniu), obniża ciśnienie i wykazuje działanie rozkurczające, może pomóc w bólach migrenowych. Jest bogatym źródłem wapnia, magnezu i żelaza.
O cudownych właściwościach pieprzu Cayenne pisaliśmy tutaj: https://farmaswietokrzyska.pl/pl/blog/dieta/pieprz-ceyenne.html
2. Trawa cytrynowa
Dokładnie palczatka cytrynowa (Cympopogon citratus). Jeszcze kilka lat temu nie znana w Polsce, zyskuje obecnie coraz większą popularność ze względu na swój świeżo cytrynowy smak i aromat ale pozbawiona jest charakterystycznej kwaskowatości. Ze względu na jej korzenną nutę nie radzimy zastępować nią cytryny czy limonki. Do gotowania używamy dolną stwardniałą część. Mrożenie nie powoduje utraty właściwości. Najszerzej stosowana w kuchni tajskiej do zup, sosów, sałatek, potraw curry i dań smażonych na woku. Nie rozłącznym partnerem trawy cytrynowej jest galangal, który razem z nią używa się do przyrządzenia najsłynniejszej zupy Tom Yum, może ktoś próbował? Jest to kwaśno-ostra zupa składająca się najczęściej z pasty Tom Yum, grzybów i krewetek. Przed jedzeniem pamiętajcie wyjąć łodygi trawy cytrynowej !
Może stanowić dodatek do herbaty a w praktyce jest dobrym środkiem odstraszającym insekty.
3. Galangal
Zgrubiały pęd podziemny rośliny z rodziny Imbirowatych. Zwany „tajskim imbirem” ze względu na bardzo rzadkie stosowanie imbiru w kuchni tajskiej, przeciwnie niż ma to miejsce w naszym kraju. Porównując z imbirem charakteryzuje się pieprzowym i ziemistym smakiem. Jest zdecydowanie twardszy od imbiru, zatem metoda obierania łyżeczką w jego przypadku, nie sprawdzi się. W kuchni tajskiej stosowany dosłownie do wszystkiego, do tajskich curry, do zup, do sałatek sosów, dań z owocami morza. Najczęściej z trawą cytrynową i sokiem z limonki. Podobnie jak z trawą cytrynową gdy dodajemy w całości do potrawy, wyjmujemy przed podaniem/jedzeniem. Popularny również w tradycyjnych daniach Indonezji i Malezji, zaś w Indiach jego zapach znajdziemy w perfumach.
W Polsce zaś doprawia się nim naszą wódkę żołądkową. Jeśli chodzi o jego właściwości to są one podobne do właściwości imbiru: wspomaga trawienie, redukuje mdłości, wykazuje działanie przeciwzapalne i przeciwgrzybiczne, wspomaga krążenie, niszczy nieprzyjemny zapach z ust oraz zawarte w nim flawonoidy mogą spowalniać rozwój komórek raka piersi.
4. Papryczka Chili
Chili określa się szeroką grupę owoców z rodzaju Capsicum. W obrębie tego rodzaju znajdziemy Capsicum annum – naszą polską słodką paprykę aż do takich, od których najlepiej trzymać się z daleka. Skala Scoville’a (SHU) określa ostrość papryczek. Dla przykładu, zapewne znana Wam papryczka Jalapeno, mała, podłużna zielona ma 2.500-8.000 SHU a najostrzejsza papryczka chili na świecie Trinidad Moruga Scorpion ma prawie 2 mln SHU (!) Nie jesteśmy w stanie sobie tego wyobrazić..
Za tą ostrość odpowiada głównie kapsaicyna, która w największej ilości obecna jest w nasionach. Oprócz tego, że mogą wypalić nasze gardło, zawierają duże ilości witaminy C i karotenu oraz witamina z grupy B, szczególnie B6. Bogate w potas, magnez i żelazo. Wykazuje wielokierunkowe działanie na nasz organizm.
5. Krachai
Coś kompletnie nowego dla nas. Zaciekawiła nas nazwa „chiński imbir” 🙂 Kto wie, może za kilka lat trafi również i do polskiej kuchni?
Kłącze pochodzące z Chin i Azji południowo – wschodniej w smaku korzenne z wyraźną nutką lawendy.
6. Czarnuszka (Nigella sativa)
Doskonale znane nam nasiona ze swoich leczniczych właściwości. Określano również jako „czarny kmin”. Charakteryzuje się intensywnie gorzkawym smakiem. Stosowana w samosach (przekąska: trójkątne pierożki nadziewane warzywami, mięsem lub indyjskim serem) i wypiekach. Te ziarenka o olbrzymiej mocy są panaceum na wiele dolegliwości.
Ta skarbnica związków aktywnie czynnych powinna znajdować się w każdym domu w postaci ziarenek lub oleju.
Wykazuje działanie: przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwnowotworowe, przeciw-pasożytnicze, antyoksydacyjne i ochronne. Nie bez powodu starożytni mówili „leczy wszystko z wyjątkiem śmierci” i nie bez powodu wielkie koncerny próbowały ją opatentować..
Ale ona zasługuje na oddzielny wpis 🙂
7. Kozieradka
Lecznicy surowiec wykorzystywany nie tylko jako przyprawa. W kuchni stosowany głównie w daniach curry, w piklowanych warzywach, jest niezbędnym składnikiem gotowych past jak czerwona pasta curry i proszków curry. W kuchni stosuje się również jej liście o gorzkim smaku.
Na świecie stosowana jako lekarstwo przeciw cukrzycy oraz środek wspomagający laktację. W Polsce znana z właściwości kojących, powlekających drogi pokarmowego (wrzody żołądka, zaparcia, pasożyty, rak jelita grubego) jak i w zastosowaniu zewnętrznym na porost włosów i kojąco na skórę głowy.
8. Kolendra
Pochodzi z zachodniej części Morza Śródziemnego. Nazywana niekiedy „chińską pietruszką”, delikatna i subtelna. Wykorzystywane w naszej kuchni zarówno jej nasiona jak i liście. Liście stosuje się do przybrania potraw lub w celu ubogacenia smaku potraw azjatyckich już na talerzu. Nasiona zaś częściej są składnikiem mieszanek przyprawowych (np.: garam masala czy indyjskie curry). Same stosowane do kwaszenia ogórków lub świeżo przed zmieleniem lekko prażone na patelni by wzmocnić walory smakowe. Ich smak określa się jako cytrusowy, orzechowy, pikantny..
9. Garam masala
Nieodłączny element kuchni indyjskiej. Gorąca mieszanka składająca się z prażonych a potem mielonych ziaren kminu rzymskiego, kolendry, czarnego pieprzu, kardamonu, goździków, cynamonu, chili, gałki muszkatołowej, liści cynamonowca i anyżu gwiaździstego.
10. Pasta Miso
Najważniejszy składnik kuchni japońskiej. Pasta z soi poddana fermentacji przez Aspergillus oryzae niekiedy z różnymi dodatkami jak ryż czy jęczmień w kolorze jasno beżowym do ciemnobrązowego. Dodatki oraz długość fermentacji, która może trwać nawet kilka lat, wpływa na kolor i intensywność smaku. Przeciętny Japończyk zjada jej w różnej formie kilka łyżek dziennie. Najczęściej przybiera formę zupy miso (miso shiru), która stanowi dodatek do każdego posiłku. Jest nieocenionym źródłem białka i mikroelementów jak mangan, cynk, fosfor, żelazo, magnez oraz witamin B2, B6 i witaminę K. Jak każda fermentowana żywność jest świetnym probiotykiem.
Ciąg dalszy nastąpi..
Zespół Farmy Świętokrzyskiej